PLATOS MÁS POPULARES: CHIFA

CHIFA: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.30 En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y el Chijaukay.

PLATOS MÁS POPULARES: POLLO A LA BRASA

POLLO A LA BRASA: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en este país. Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la capital del Perú (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes en el Perú, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultáneamente.El plato se acompaña de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato.

PLATOS MÁS POPULARES: CEVICHE PERUANO

CEBICHE: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de lima (fruto que en el Perú es conocido como «limón»), cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

HISTORIA

Este fabuloso plato que es representante digno de la cultura peruana en el ámbito mundial tiene sus orígenes en culturas ancestrales en la costa del Perú. Se le atañe a la cultura Chimú, quienes ejercían la pesca como medio de vida. La historia dice que los chimúes realizaban su ardua jornada en botes de totora, internándose dentro del Océano Pacífico por largas horas y hasta días. Para satisfacer el hambre consumían su fresca presa, agregándole sal, posteriormente con la llegada de los españoles aportaron el limón y con esto empezaría la costumbre de consumir pescado crudo. El cebiche también ha sido conocido como el sushi latino, en comparación con el plato tradicional japonés hecho a base de pescado crudo.

Otra teoría afirma que el motivo por el cual se aprendió a comer pescado crudo fue básicamente por la escasez de leña: sazonaban el pescado con ají y con el jugo de unas naranjitas agrias, de limones y al final le añadían algas. Algunos historiadores señalan que la palabra cebiche se originó con la llegada de los marineros ingleses que al degustar este plato típico le llamaban SEA BEACH (pescado en la playa). Lo cierto es que ya desde 1820 se encuentra documentada la palabra cebiche. El cebiche ha sido identificado como el plato peruano por excelencia porque además de su sabor, sus ingredientes reflejan una identidad: el pescado simboliza la grandeza de los mares; el limón, la fuerza de la sangre; la cebolla, la melancolía; el ají, la picardía; el maíz, la riqueza de la tierra y el camote, la hospitalidad.

En la actualidad encontramos cebiches de toda clase, de acuerdo a la situación económica, esto aflora las más fantasiosas recetas. Algunas de las variedades son: el cebiche mixto, tanto de pescado como mariscos; el cebiche de guitarra, pescado seco al sol y que lleva el mismo nombre, oriundo del norte del Perú (Chiclayo); cebiche de bonito, pescado más accesible al pueblo. Sin embargo el cebiche representativo es de pescado fresco de preferencia mero, corvina o cojinova del pacifico, ya que las aguas de este océano proporcionan al pez la firmeza que la carne requiere sin hablar del sabor que le imprime, dada la abundancia de plancton y las corrientes frías.

ETIMOLOGIA.

Así como no existe una manera oficial de preparar este plato, tampoco existe un nombre universal para referirse a él, unos le llaman como indica La Real Academia CEBICHE, otros SEVICHE y existe CEVICHE, y en menor grado SEBICHE, y es que tal variación se da debido a las distintas teorías que hay sobre su origen. Entre las más principales tenemos:

Según el historiador Dr. Javier Pulgar Vidal, el nombre “Seviche” viene de la palabra “Viche” en la lengua “Chibcha” que era usada en la parte norte de Sudamérica y la parte sur de Centroamérica, incluyendo el Norte de Perú, el significado de “Viche” es tierno y debería de entenderse como Pescado tierno o fresco.

El historiador Juan José Vega encuentra el origen de nuestro “SEVICHE” en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la que se designa a la comida ácida – y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

La historiadora María Rostworowski afirma que en 1535 llegaron al Perú cuatro esclavas moras para servir al conquistador Francisco Pizarro. Es posible que una de ellas viera comer pescado crudo con sal y ají, le hubiera parecido repugnante, salvaje, y tal vez haya hasta pensado que el sabor mejoraría con un fruto verde y redondo que había traído de tierras muy lejanas: el limón. Aunque también pudo ser la naranja agria. Seibech es como se llama a la comida ácida en lengua árabe, es de aquí que pudo haber derivado a “CEBICHE” de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato.

RECETA TRADICIONAL.

Para 8 porciones:

    1 kilo de pescado
    12 limones
    6 dientes de ajo molidos
    2 cebollas
    1 ají montaña rojo
    1 cucharada de ají verde molido
    perejil y culantro
    sal y pimienta

Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si el pescado está realmente fresco, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos del pescado en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picada o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo.

A partir de esta receta básica, se presentan algunas variaciones al plato, entre las principales tenemos, en Chile, cebiche de mariscos con guindillas y aceite; en Argentina, sin ají, es decir sin picante; en Ecuador, con limón y jugo de naranja; en Panamá, con pescado deshilachado; en Costa Rica, con galletas y salsa de tomate; y en México, con tomates picaditos y palta (aguacate) entre otras presentaciones.

¿PORQUÉ ES TAN RECONOCIDA?

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 4911 y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e india.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

   - La particularidad de la geografía del Perú;

   - La mezcla de culturas; y

   - La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Patrimonio cultural de la nación:

El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú. Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nación:

   

  - El pisco, el 7 de abril de 1983.

  - La pachamanca, el 8 de julio de 2004.

  - El ceviche, el 26 de marzo de 2005.

  - El pisco sour, el 7 de septiembre de 2006.

Principales características:

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo[cita requerida] y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

Papa, mas de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana. El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo.  Camote, 150 variedades.   Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y América Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú. Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.

Frutos, 650 especies originarias del actual territorio peruano. Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,10 connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja".

Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.

Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo. Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo). El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.

El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo. Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos andinos.

  En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y la lima. Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de cereales únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).